“开水烫大米，抓饭更好吃”，每个厨师都有自己的一招，这是真的

“开水烫大米，抓饭更好吃”，每个厨师都有自己的一招，这是真的 200余名厨师同台竞技 共话“舌尖上的巨野”， 

“开水烫大米，抓饭更好吃”，每个厨师都有自己的一招，这是真的

“偷什么不犯法？”有人问。答曰:偷笑。要我说，还有一个答案:偷学。

那是1980年4月，我刚参加工作不久，有一次参加同事的红事(婚宴在他家举办，前三天就开始准备了），我们几个年轻人都是壮劳力，搬砖劈柴支锅垒灶，什么活都干。因为同事是20多岁的男教师，所以，我们学校的老师们没课了就过来帮忙。在这期间，我偷学了不少“大厨”的绝活呢。#家庭美食大赏#

我们学校的名字原来叫“高潮小学”，后来改称“下阿布拉什学校”。由此可见，学校的老师大多都是本地人，很多人还是民办教师或者是半家户(自己是老师，但妻子或丈夫是农民，家里有土地，节假日要下地干活)。比如说我们学校的副校长马成彪、教务主任马玉祥等老师就是这样的“半家户”。同样，这次办喜事的苏有福老师也是如此，他娶了一位农村姑娘。

那时候，回族家庭办宴席都大碗的奶茶、大碗的粉汤、大盘的抓饭，保证让每一位参加婚礼的人都大饱口福。要让来客满意，那准备工作必须扎实。所以，年轻力壮的我们这些小伙子们就派上用场了。在总管马成彪的指挥下，我和马占军、苏延学几个人忙里忙外，井然有序。

现在，我们的大厨登场了，他就是我们学校的教务主任马玉祥，他用浓重的伊犁地方口音对我们说:“尕娃们家，把火架旺一些啊！”

我们就回应道:“阿什排子(主厨）要撒尽管佛(说）！”

大家边说边干，不亦说乎。

正在这时，我们的校长马志荣过来了，他笑着说:“咱们学校的喜事，都是你细麦(马玉祥的别称)掌勺，你不在，抓饭的味道出不来。”

马玉祥一边搅着锅里油，一边眯着眼睛回答说:“莫麻达(没问题）到时候你就好好地吃吧，我保证你一吃一个不言传。”

苏延学在旁边端着一大盆羊肉，准备递给马玉祥，他随口问了一句:“他们都说你做的抓饭好吃，和别人做的不一样，是不是有撒窍门吗？”

马玉祥看着冒着浓烟的油锅，眼睛都眯成了一条缝。他说，等会儿告诉你。说着就从苏延学的手里接过盆子，将羊肉一下全部倒进了锅里。这盆羊肉是切好后又加了辅料腌制了几十分钟，羊肉经过热油的煎炸，香味瞬间扑鼻而来。几番翻炒后，马玉祥长吁了一口气。他将锅铲递给了苏延学，说道:“做抓饭的方法也有很多样子，不同的民族不同的地区，也有不同的做法。有的人先煮好肉再下米，有的人喜欢切大块的黄萝卜(胡萝卜），还有的人蒸米不翻炒，还有的人呢？凉水洗米下锅。”

我一边往灶台里添柴火，一边听他们两讨论做抓饭的技巧。

苏延学说:“这些做法我也听说过，关键是你是怎样做的？”

马玉祥用搭在肩膀上毛巾擦了一下脸，傍晚的炉火映红了他的脸庞，他微胖的脸上又渗出了晶莹的一层汗水。他卖关子似的说:“你看我刚才往盛米的盆里倒的是什么吗？”

苏延学回答道:“那不是水还是啥？”

马玉祥又问他:“当然是水啦，关键是什么水？”

我屏住呼吸，眼里看着灶台里的火苗，但耳朵却仔细地搜寻着他们两人的对话，我想把这些内容全部都记录下来，而且是一字不落的记录下来。

马玉祥的问题让苏延学感到很迷茫，其实，最迷茫的应该是我。我在努力地寻找着答案:刚才马玉祥主任往盛着大米的盆里倒了不少水，但这是什么水呢？难道不是井水吗？在这个偏远的小村落里，大家喝的都是井水啊！不过，偶尔也有人会吃渠道里的水。

我没有吭声，一直静悄悄的偷听马主任揭晓答案。

此时，锅里的羊肉已经八成熟了，马大厨把切好的一大盆胡萝卜条倒进了锅里，快速地翻炒了一阵。

此时，我觉得马玉祥主任该给苏延学揭晓答案了。他把还浸着水的大米盆端了过来，让苏延学伸手探一下，说:“你试试，热不热？”

经他这么一说，倒引起了苏延学的警觉，只见苏用手轻轻触碰了一下盆，立即惊呼了起来:“你用的是开水？”

马玉祥笑眯眯地说:“是的，我是跟一个在惠远当阿什排子(厨师）的人学的。用开水泡米20分钟，大米涨起来后用凉水过一遍。黄萝卜炒塌(软）了，加水，大米进锅。这样做出来的米，一粒一粒的，不开花，有嚼劲。”

“哦，原来如此啊！高，实在是高！”苏延学开心地笑着，他俏皮地学着前几天从电影《地道战》中学来的台词。

我也暗自窃喜，原来，好吃的抓饭是这样做出来的啊！难怪以前我做抓饭，大米都是开了花，而且还软趴趴的没有嚼劲。看来真的是三百六十行，行行出状元。不服不行啊！

没想到苏延学更是贪心，他不满足地说:“麻烦您老人家一次性把秘诀全部说完好不好？”

其实，这也正是我的心里话，我也很想了解少数民族的传统饮食文化，只是碍于情面，怕别人笑话我“一个大小伙子学习做饭”。但从心底里我就有一个愿望:希望做出馆子里的味道，让父母亲和弟弟妹妹们尝尝鲜。

我家兄弟姐妹比较多，五男五女共十人，所父母的负担也比较重。。因为家里人口多，生活水平难以保障，吃饭都是以温饱为最高理想。不要说进城下馆子，就是在家里能吃顿肉馅饺子，或者是碎肉拌面，那也是一种奢望。80年代初期，我们还是以杂粮为主，虽然牛羊肉不是很贵，比如每公斤牛肉1.1元，羊肉1.3元。但是，农民的工分分值不高，有的生产队每一个工才几毛钱，好点的也就是一块多钱。除了开支，每年没有几个收入，有些人家还是亏钱户。那时，有人写过一幅对联:吃一斤，借一斤，斤斤不断；借新账，还旧账，账账难清。在这样条件下，谁还有“大鱼大肉，山珍海味”的想法呢？

因为我们家劳力比较多，除了父亲和大哥，还有大姐和二哥，所以，我们家每年都有点收入。而且，每年的假期我还可以去生产队干活，算是半个劳动力吧。再加上我现在当了民办教师，每个月有28.25元的收入，相对来说，还是相当不错的家庭了。此时，我就想为家人们做点什么事情，做什么呢？当然最好是做饭啦！每当发了工资后，我就如数交给母亲。然后，母亲再拿出一些钱让我去买自己需要的东西，买什么呢？当然是买牛羊肉啦！可是，买了肉又不会做什么饭，不是炒就是煮，也没有什么特色。我就在想，怎样才能做出馆子里味道呢？比如说喷喷香的羊肉抓饭，比如说色香味俱全的牛肉伙尔炖(土豆烧牛肉)。食材就是这些食材，但配料不同，程序不同，技巧不同，最后的味道就是不一样。

现在好了，无意之间，苏延学和马玉祥的一问一答，让我心头都的疑云瞬间烟消云散了。能够亲自看“大厨”做我梦寐以求的抓饭，能够亲耳聆听“高手”的秘诀，那是何等的幸运啊！看似不经意地在旁边做这做那，但是我的心里跟明镜一般。刚才他们的对话，我已经在脑海里反复演练过多次了。

现在已经到了最关键的最后一步了，我希望苏延学问得更多一些，更细一些。也希望马玉祥回答得更具体一些，方法更“贴切”一些。让我能够全面完整地了解和掌握抓饭的操作程序和技术，在自己的家里也能做出餐厅里味道。

只见马玉祥主任往锅里倒了一盆水，他对苏延学说:“水和米的比例非常重要，一碗米，一碗水，这个比例不能错。如果水少了，抓饭会有夹生感，如果水多了，抓饭会有稠粥感。”

“哦，我知道了。”苏延学点点点。

啊？是这样吗？我以前听说一碗米，一碗半的水。现在，马玉祥却说是一碗米一碗水，这锅抓饭的质量怎样呢？虽然心存疑虑，但我对马主任的水平还是充满信心。因为我知道，这不是他第一次做抓饭了，不然，马志荣校长不会夸奖他的。到底怎么样呢？我觉得还是用事实来证明吧！

下面接下来的程序就比较简单了:水烧开了以后，将洗净的大米均匀地铺在胡萝卜和羊肉上；大火烧五分钟后，马主任对我喊着:“小樊，撤火！”

什么意思？饭还没熟就撤火了？

在我不知所措的时候，马主任快速过来了，他把灶台里的大块木头柴火用铁锹扒拉出来了，只留下少许碎小的碳火在微微地燃烧。

他对我和苏延学说:“抓饭是闷出来的，不是煮出来的。”

然后他就开始了大厨的拿手绝活:三分钟翻炒一次。每一次翻炒，热气升腾，香味扑鼻，那是一种特有的香味，让人有种垂涎欲滴的感觉。

为了保证抓饭不夹生，马玉祥和用一条干净的麻袋盖在锅上。我理解他的用意，就是不让热量散发出去。

一口足够三十人吃的大祸，里面是满满一锅抓饭。如果操作不当，很有可能会出现夹生饭。但是，在马玉祥娴熟的把控下，抓饭做得非常完美，这一锅抓饭最后被众人全部消耗殆尽了。

大家一边吃一边称赞着马玉祥的手艺:人间美味，百吃不厌啊！

抓饭是新疆人的特色美食，它讲究的是色香味俱佳。带着甜味的胡萝卜经过和大块羊肉的烹调，再配上晶莹剔透的粒粒香米，那真的是品味上乘的待客大餐。

后来，我按照马玉祥主任的做法试了一下，结果怎样呢？一次成功！！

真的是一次成功了。而且米粒的口感特别好，有嚼劲。家人们吃了我做的抓饭也是赞不绝口，希望我多做几次。

可惜啊，吃抓饭比较费油，油少了米会粘在一起。那时候我们的粮油都是有限量的，不能多吃。比如我的粮食定量是每个月18公斤，清油是250克。这个月吃多了，下个月就不够了。

但是，无论怎样，我在1980年从马玉祥主任那里偷学的做抓饭的技巧，到现在还没有忘记，你说奇怪不奇怪？

有时候我在想，偷学的知识为什么不容易忘呢？从心理学上来分析，记忆有两种形式，一种是有意识记忆，另一种是无意识记忆。有意识记忆是强迫记忆，而无意识记忆则是随机记忆。偷学的知识就属于有意识记忆，而且记得特别牢固，虽然经过42年了，但我依然清楚地记着马玉祥的那些话，尤其是做抓饭的操作程序，那真的是一环扣一环，香味满人间啊！

有时候，真的还想再去阿布拉什看看，再和那些当年共事过的朋友们把酒言欢。可是，因为有许多琐事缠身，让我不便前往。我答应他了，一定去我的心灵驿站——阿布拉什看看。我最近和老同学旭明取得了联系，他说你一定要来看看这里的曾经的同事啊，有的人已经进入暮年了。

如果有一天我去了那个朝思暮想的地方，会不会唤起我过去的记忆呢？我期待着……

图片来自网络 文章来源大维新理说


200余名厨师同台竞技 共话“舌尖上的巨野”

转自：上观新闻

为深入推进“三亮”专题行动，近日，由巨野县总工会、巨野县人力资源和社会保障局、巨野县市场监督管理局等部门联合主办的2024年巨野县职工职业技能大赛餐饮行业职业技能竞赛举行。

大赛以“传承美食文化，打造精品美食，提高技艺水平，宣传食品安全”为宗旨，以服务发展为导向，以职业技能提升为目标，着力培育餐饮行业技能人才大军，促进全县餐饮行业服务水平进一步提高，为全县经济社会高质量发展助力赋能。

本次竞赛设中式烹调师、中式面点师两个项目，来自全县210名餐饮行业的技能人才同台竞技，纷纷使出“独门”厨艺，精心烹饪，制作出了一道道飘香四溢的菜品和精美的面点，展示出了良好的专业素质和过硬的专业技能，为现场嘉宾们献上了一场精彩纷呈的视觉、味觉盛宴。

经过激烈角逐，评委们从技术、味感、质感、观感、食品安全以及菜品创意等方面打分，最终评出了各项目一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名以及麟州名师10名、麟州名厨15名，现场颁发荣誉证书。

此次大赛为餐饮行业从业人员提供了一个切磋技艺、展示风采、相互学习、相互交流的平台，营造了精益求精的工匠精神，选拔了一批具有独创技艺的高技能人才，进一步推进全县餐饮行业蓬勃发展。

（大众日报·大众新闻客户端记者 赵念东 通讯员 王林 报道）