清蒸鱼火候重要，去腥味更重要！大厨：别用水蒸，鱼肉鲜嫩没腥味

清蒸鱼火候重要，去腥味更重要！大厨：别用水蒸，鱼肉鲜嫩没腥味 和府捞面李学林：餐饮企业后端必须要做“重”，前端才能更“轻”， 

清蒸鱼火候重要，去腥味更重要！大厨：别用水蒸，鱼肉鲜嫩没腥味

清蒸鱼火候重要，去腥味更重要！大厨：别用水蒸，鱼肉鲜嫩没腥味鱼肉富含优质的蛋白质，肉质细腻鲜美，脂肪含量还低，还含有钙、磷、钾、锌等矿物质，以及维生素A、维生素D和B族等，极其容易消化吸收，是大家日常餐桌上不可缺少的美味，尤其小朋友多吃鱼，有助于大脑和骨骼的发育。鱼的做法多种多样，什么红烧、酱烧、清炖等等，但是我最喜欢的还是清蒸，清蒸鱼最为鲜嫩，原汁原味，做起来也不复杂。但是越是简单的菜，貌似越讲究操作手法，有一些制作技巧在里面，有些刚学会做饭的人，往往搞不清楚，清蒸鱼是什么鱼都可以吗？清蒸鱼到底是冷水还是热水入锅？要蒸多久最鲜嫩？去腥味的话需要怎么做呢？今天我来详细说说清蒸鱼。

清蒸鱼要选择什么鱼清蒸鱼要选择肉质细嫩的鱼，淡水鱼像是鲈鱼、桂鱼、武昌鱼等，海鱼的黄花鱼、鸦片鱼、多宝鱼等，都是适合做清蒸鱼的。清蒸鱼大小控制在500克左右为好，鱼太大不容易入味。清蒸鱼的处理做清蒸鱼去腥味尤其重要，试想蒸好的鱼再入味，很腥的话也是不好吃的。鱼去鳞去腮后，要记得把里面的黑膜撕掉，鱼骨部分的污血也要去除，这样能够去除很大的腥味了。

鱼的腌制清蒸鱼事先还要经过腌制，记住鱼身上不要抹盐，鱼肉会发硬不嫩，正确做法涂抹一点生抽和料酒，再放入足够的葱丝和姜丝就可以。鱼的蒸制做清蒸鱼要水烧开后再放入锅中，切记不要冷水入锅，还有蒸制的时间也有讲究，500克的鱼蒸7~8分钟即可，也要根据鱼的大小来调整时间，但是不要蒸太久，会影响鱼肉的鲜嫩。

除了上面这几点要注意，我还和大厨学了一招，就是做清蒸鱼，用啤酒来代替水，这样做出来的清蒸鱼，特别的鲜嫩，毫无一点腥味，下面来看看具体的做法。【啤酒清蒸鱼】所用食材：黄花鱼1条（约500克）啤酒一罐所用调料：葱，姜，料酒，生抽，蒸鱼豉油，植物油，小米椒，香醋制作步骤：1、先将鱼鳞鱼鳃去除，鱼腹部和鱼鳃处的黑膜也要撕掉，再清洗干净控一下水。

2、在鱼身上两面都涂抹生抽和料酒，各放上一些葱丝和姜丝，腌制20分钟。

3、记得在鱼鳃处、鱼肚子里面多放一点葱丝和姜丝，这也是做清蒸鱼去腥的一个关键。

4、锅内加入一罐啤酒，如果鱼略大的话，要用大罐的啤酒，用啤酒来代替水，做清蒸鱼，鱼肉口感鲜嫩无腥味。

5、将啤酒烧开后，放入鱼中火蒸7分钟关火，关火后再虚蒸3分钟。

6、蒸好后的鱼盘子里面会有许多水，这个水腥味是很重的，一定要把它倒掉，不然影响成菜的口感和卖相。

7、然后将鱼身上和盘子底部的葱姜丝都去掉，淋上蒸鱼豉油和少许香醋，放上一些新的葱姜丝、小米椒，锅内烧热油至冒烟，浇在上面激发出香味即可。

这样一道啤酒清蒸鱼就做好了，注意几个要点，一是鱼的选择和大小；二是鱼肉的清理和腌制；三是用啤酒代替水，注意蒸制的时间；四是要将蒸出来的水倒掉，再进行下一步的操作。这几个要点都掌握了，包你做出来的鱼又鲜又嫩没一点腥味，端上桌大家都抢着吃。

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和府捞面李学林：餐饮企业后端必须要做“重”，前端才能更“轻”

新京报贝壳财经讯（记者阎侠）12月22日，和府捞面召开以“进化”为主题的品牌战略暨新品发布会。会上，为持续深耕养生领域，和府捞面现场与南京同仁堂健康签署战略合作协议，共同探索“药食同源”领域的新可能，还与如皋农业局达成战略合作，实现长寿菜的产地直采。

和府捞面创始人李学林表示：“这两年，从不屑养生，到关注养生，再到热爱养生，我们看到年轻人的养生血脉正在觉醒。倾听年轻的声音，打破养生的代沟，就是我们回应趋势、回应时代的诚意。我们正式推出品质全面升级的‘养生四宝’——草本汤、粗粮面、长寿菜、养生茶。同时通过价格分层，扩容30元以内的产品矩阵，为消费者带来‘品质性价比’，做到‘高端不贵’。”

“我们希望，养生可以属于大部分人，‘美味、进补’不必跟高昂的成本挂钩。”李学林表示。同时，他还提到：“很多人问我，现在原料成本在涨，人工成本在涨，要保证品质不变，甚至要提高品质，怎么还能把价格做到这个区间。我想说，和府这么多年，在供应链、科研、数智化方面下了那么多‘笨功夫’，终于有能力把品质性价比做出来，这是和府的底气。作为一家餐饮连锁企业，后端必须要做‘重’，前端才能更‘轻’，这样才能更好地实现规模化。”

据李学林介绍，和府捞面是行业里少数早期就布局数字化的品牌，做了近亿元的数智化建设投入，有20亿的标签数据、6000多个数据触点，总部直联；数智化体系已经落到了供应链、门店运营的各个环节，可以实现数字化、智能化、精细化管理，反应灵活敏捷，同时也强化公司的数据决策能力。

如今，和府捞面在全国80多个城市，拥有直营门店数超500家，拥有会员2000多万。因此，在发布会上，李学林宣布，和府捞面要开放合伙人计划，携手5000+战略合伙人，去开拓多线市场。

编辑 宋钰婷

校对 卢茜