中秋家宴传承丨嗦田螺、品柚子、焖菱角……这就是广州人的仪式感
2024-08-08 11:54:23 人气：27
中秋家宴传承丨嗦田螺、品柚子、焖菱角……这就是广州人的仪式感 广州暴雨，货车司机勇救落水者却不幸遇难，
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中秋家宴传承丨嗦田螺、品柚子、焖菱角……这就是广州人的仪式感 海上生明月，天涯共此时 不管平日工作如何忙碌 与家人相隔多远 以一桌家宴寄团圆之情 是国人的中秋“仪式感” 吃月饼、玩灯笼 赏明月、齐欢聚 品柚子、嗦田螺 广东人的月圆夜 离不开各式民俗和食俗 无论是大家庭的传统围桌家宴，还是小家庭的创新特色家宴，吃的是时令美味，承载的是人们对家人团圆的美好祝愿。 中秋家宴·传承篇，为大家讲述广府人家佳节家宴上的团圆故事。 共赏一轮天涯共此时的明月，共品一桌承载团圆快乐的佳宴，这是东方浓情与相思的至美表达。过去，人们中秋家宴都是由一家老小亲自烹饪，简朴而温馨。如今，随着生活节奏的加速，人们更多地选择到餐厅中品味佳宴，不变的是一家人围桌而坐的热闹与喜悦。 无论岁月变幻，很多家庭对中秋传统元素的喜爱，是刻在骨子里的。而今年广州不少餐厅家的中秋家宴，也继承了传统中秋食俗风味。那些记忆中的味道、阿妈的手工时令佳肴，在粤菜师傅们的共同努力之下，滋味精髓得以坚守。 传统食材稳坐“主位” “中秋节是孩子们得到家长允许、开怀大食的日子。这一晚通常都有两餐饭吃，一餐饭是吃正餐，也就是中秋家宴，必然少不了鸡、焖鹅、火腩、鱼虾等；吃完这顿，在晚上9点到10点左右，还有一餐食，主要是石螺、柚子、杨桃等并不昂贵却充满了广府情味的节令食品。每年中秋宴上，家人总是要准备一小碟“仅供尝味”的时令食物尝鲜，更多分量则留到当晚赏月时吃。吃第二餐食物的钟点，孩子们很困了，却始终抵挡不住美食的诱惑。过去我们家里，小小孩们吃得好晚，后来，在爷爷奶奶的怀抱，嘴边挂着田螺汁，却已经进入甜甜的梦想了”。美食家劳毅波描述了一幅中秋广府人家食饭的美好场景。 劳毅波说，中秋是一个丰收的时节，广府地区的水果、水生植物等都相继成熟，进入最佳赏味期。在广府中秋佳宴上，这些独具特色的广府食材就被当地人充分运用进来，久而久之，成为了数代人坚守至今的中秋广府味。 如劳毅波家这般广府中秋独有的滋味，在今年广州餐饮市场的中秋宴上，得以复原。广府人的中秋佳宴最喜用时令食材来入肴，在各类“硬菜”里，最少不了中秋时令食材的“撑场”：比如芋头、菱角、凤眼果等。 “菱角火腩焖花胶”是今年广州家中秋宴里的“硬菜”，这是从传统的家宴主菜里“升级”而来的。产自泮溪的菱角，为当时的家宴添加了广府时令的滋味。广州家厨政中心技术主管陈郁才告诉记者，在他们与老顾客的长期交流中，发现传统家宴主菜深得老广喜爱，于他们而言是最为有记忆的味道。如今，随着生活水平的大幅提升，老菜肴也有更多新变化。“我们特别在菱角火腩中添加名贵的花胶，丰富主菜肴的口感口味，为传统添加新意。”据陈郁才介绍，鲜菱角要飞水后去衣，再加炸蒜子、炸好的火腩、浓汤调味放入菱角略煮，后放入蒸柜，将菱角扣至入味淋身后备用；起镬落油炸蒜子到金黄色、炸火腩至脆。爆香姜葱落料落汤调味煨过花胶，去腥入味备用；最后，起镬落猪油放入姜片炸蒜子放入菱角、溅、落汤、调味，放入火腩、花胶，略煮片刻，收浓汤汁、埋茨调色，放入葱段椒件，即可上碟。 记者先后采访了多家店中餐厅和粤菜餐厅，见到今年紫苏炒田螺或石螺成为中秋宴的“标配”菜肴。东方宾馆凌师傅告诉记者，今年他们的中秋宴席中已配置了“紫苏炒田螺”一味。“田螺一年只有一季最肥美，每年中秋就是它的好季节。中秋吃田螺有明目的寓意，也早已成为广州人的食俗。”据凌师傅介绍，厨房团队专门提前2天买回来田螺养着，待其吐尽泥沙，再剪去田螺尾部，清洗干净后用姜、紫苏、蒜、青红辣椒、紫金酱、蚝油来生炒。炒田螺要入味，汁水十分重要，通常在炒后要放上2-3个小时，让田螺充分浸润吸收风味，因此，厨师时常会准备多一些的汁水。 手工菜肴“旧菜新作” 在劳毅波看来，中秋是一个大人和孩子都深度参与的节日。大人们在厨房准备着中秋食物，孩子们用竹篾、砂纸等制作成灯笼，拎着四周奔跑，到邻居的“赏月场”串门。夜空中明月当照，摇曳的烛光温暖着全家老小。 那些由大人们准备的中秋食物，多数是费时间、费功夫的手工菜式。记者留意到，在今年的中秋宴上，手工菜肴被搬上了餐桌。“为了传承与延续广府中秋佳宴的风味，继承传统饮食，即使是处理繁复的食材，我们愿意去做。像凤眼果便是特别耗人力的食材，去壳、处理衣、取核，步骤繁多。通常处理一斤的凤眼果，至少都要大半个小时。”陈郁才说。还有比凤眼果处理起来更为繁琐的食材，那便是柚皮。中秋前后是柚子成熟季节。对柚皮进行再开发利用，这其中蕴藏着广府人的生活智慧以及节俭、不浪费的风气。 虾子扒柚皮、柚皮焖海参、柚皮焖鲍鱼......柚皮的菜肴还不少。然而，并非所有柚皮都能轻易做成菜。陈郁才称，通常要用未完全成熟的沙田柚来制作，才够嫩。柚皮大抵带着涩味，要将它处理好需要经过多道工序，拿回来烧制后刮干净异物，再浸水后煮滚，挤干水分后继续再煮滚，如此循环反复三四次。处理得当的柚子皮，嫩而滑，可充分吸收佐配食材与汁酱的滋味。记者见到，有餐厅今年的中秋宴里特别准备了“虾子蟹肉扒柚皮”，以新鲜蟹肉洗干净后蒸熟，加入传统手工菜肴里。 怀旧餐厅沉浸体验 赏灯、猜灯谜、逛吃......在老广吴辉记忆中，孩提时候最盼望的节日之一就是中秋节，一大班孩子在老宅子里“煲蜡烛”、点灯笼、追逐玩耍，家里的长辈饶有兴致地为孩子准备猜灯谜。奖品通常是糖果点心之类的零嘴，都是他们最爱吃的，甚是开心。参加工作后，由于过于忙碌，有时甚至连中秋晚饭都来不及好好吃，这些年，中秋给予吴辉的氛围感弱了很多。“父母年纪大了，我想趁着中秋节陪家人好好过节。今年中秋，我就在寻找氛围感浓郁的餐厅。”吴辉说。记者采访中获悉，氛围感是消费者吃中秋饭选择地址的重要考量因素。 “荔湾亭的包房，每年中秋都会被抢订，还有花艇位置也十分抢手，是最具有广府风情的打卡点，因此许多市民抢着预订。”花园店公关部经理Miki告诉记者。步入餐厅，如同进入老广州荔枝湾夜市，以黑色主调的大厅里布置着花艇、荔枝树等本土元素，这是广州唯一一家照荔枝湾花艇设计的粤式餐厅。荔树扶疏、藤蔓缠绕、榕树瓜棚，花艇的船屋门框两侧都是一幅怀旧通花木雕，连碗碟都极有旧时茶楼的感觉，坐在花艇上叹茶用餐，别有一番味道。 记者见到，为了迎接中秋，餐厅准备了各式灯笼以及灯谜，供食客赏玩，另外还备下旗袍、疍家服装。中秋晚若有食客有兴致，大可换装后进入花艇享用中秋滋味。有意思的是，餐厅中有身着疍家装的服务员乔装成走街串巷的豆腐花档掌柜，一边担着豆腐花，一边叫卖着。一声招揽，食客就能吃上一份甜美的中秋饭后甜品，还有厨师现场炒田螺，更有“讲古佬”长期“驻扎”在此，中秋当晚，说不定会加播中秋主题的“古”。在银行上班的蔡女士已经预订了花艇的座位，她打算和先生孩子一起在这儿感受传统广州中秋明月夜的欢乐。 近年来，广州不少餐饮通过打造生动的消费场景，为食客带来沉浸式餐饮体验。其融入的中秋氛围和记忆，最能打动食客的情感，让中秋的喜悦更甚。 ▼▼近日应该吃▼▼ 文/广州日报·新花城记者：曾繁莹 图/广州日报·新花城记者：曾繁莹、庄小龙 编辑：肉包 觉得这篇有用的话 请从右到左 在看、点赞、收藏、分享4连击 5月22日上午，广州暴雨如注，43岁的四川籍深圳货车司机郑义，在驾驶货车途经广州增城新塘镇广园快速路塘美出口附近，遇到一名行人水中挣扎，随时有生命危险，他奋勇下水救人，却在这过程中不幸遇难。 郑义在世间留下的最后一段影像，是来自陌生路人的手机拍摄——在湍急的水流中努力靠近落水者，露出后脑勺的模糊背影。认识郑义的朋友都惋惜，称赞他平时“侠义心肠”“乐于助人”，而失去顶梁柱的妻子感觉“天塌了”，家中还有瘫痪在床的父亲，以及4个孩子，其中大女儿即将参加高考。 救人前： 给妻子打了最后一个视频电话 5月21日晚上，四川籍深圳货车司机郑义，从佛山市南海区里水镇出发，和以往一样，他驾驶货车将满载的集装箱运往深圳市盐田国际集装箱码头，如果路途顺利，他应该在凌晨3点左右到达目的地。 当晚至次日早晨，广州普降暴雨到大暴雨，局部特大暴雨。其中黄埔、增城两区出现灾情。广州市防汛防旱防风总指挥部22日公布的数据显示，此次暴雨的小时雨强度、范围均超历史纪录。 这场突如其来的暴雨让这趟路途变得异常艰辛，一路上大塞车，走走停停，几乎以龟速行驶。22日上午7时许，被积水堵在路上的郑义，拨打视频电话给四川老家县城的妻子熊娟问候，“你在干嘛？吃早饭了没有？” 郑义和熊娟是再婚夫妻，结婚快3年，夫妻感情很好，本来熊娟也在深圳打工，因为大女儿高考，为了方便照顾孩子，熊娟今年回老家找了份服装店的工作，平时夫妻俩每天都会电话联系。 赶着出门去上班的熊娟，顾不上和丈夫闲聊，简单回应后，就匆匆忙忙挂断电话，“没想到这是我们最后一通电话”。郑义后来发了一段自拍的暴雨视频给熊娟，熊娟当时感慨，“好大的雨！” 郑义和妻子合影 救人： 湍急的水面两人都只露出头部 在货车经过广州增城新塘镇广园快速路塘美出口附近，受暴雨水浸影响，一名落水男子在水中挣扎、呼救，水性好的郑义看到后立即脱下衣服，奋勇下水救人。当时涨水很大，水流湍急，他因严重体力透支，被湍急的水流冲走。后来在增城区新塘镇公安干警和群众搜救中，他的遗体在距离事发路段几百米左右的涵洞边被找到，落水男子则在警方帮助下，利用救生圈成功获救。 有目击路人拍下一段视频，南都记者见到，视频显示，一名男子在大水中紧靠在一处废弃物边上，另一男子与他挨得很近，只留下后脑勺背影，在湍急的水流中，两人水面上几乎只露出了头部。 事发后，郑义停在路边的货车被交警用拖车拖走，路人拍的视频和郑义的货车图片在网上热传，郑义的同事、车友们这才认出，出事的是郑义。 妻子： 原计划女儿高考后， 夫妻俩在深圳团聚 事发后，熊娟和家人一行于5月23日早上赶到广州增城，处理郑义的后事。家庭顶梁柱的失去，让熊娟整个人精神很恍惚，“天塌了！”据了解，郑义的人生经历坎坷，第一任妻子因肺病卧病在床10余年，医药费掏空家里积蓄，最终不治离开，给郑义留下一个女儿。 后来，郑义的母亲患癌症，一年后去世。3年前，经人介绍，郑义和带着两个孩子的熊娟重组家庭，两年前，小女儿出生。眼看生活刚有点起色，一年前，郑义的父亲因为摔倒瘫痪，被送往养老院，每月费用不菲。 郑义和女儿 回忆里丈夫体贴关怀，“每天都会打电话问我吃饭没有，注意安全，很关心我，过生日也会特意准备礼物”熊娟哽咽着，她原本计划等大女儿高考完，她回深圳和丈夫团聚，结束两地分居。然而，这个团聚永远等不到了！ 大女儿在知道父亲出事后，一直在哭。在重点学校的她成绩优秀，为了不影响她高考，熊娟不让她来广州。 这个家庭的经济来源主要靠郑义开货车来维持，熊娟现在和家人在广州处理郑义的后事，“每天吃饭住宿都要几百元”，眼下她已经为丈夫向当地公安机关提交了申请“见义勇为”相关材料。 今后，面对一个瘫痪老人，和4个孩子，熊娟束手无策，“不知道下一步怎么办。” 郑义和妻子合影 车友： 不意外郑义救人 “他天生一副侠义心肠” 车友何强和郑义都是四川老乡，在一个川籍货车司机群。何强介绍，郑义是四川达州渠县人，郑义谐音“正义”，人如其名，天生一副侠义心肠，虽然家庭负担重，但看到哪个老乡有困难，他都会伸援手。前年有一个老乡出车祸，郑义不仅主动捐款，还发动身边人一起捐款。一次，在路上遇到陌生司机因为油表不准，油不够了，车停在半路，热心的郑义看到后立即从自己的车上抽出10多升油给他，分文不收。 在这个几百人的货车司机群，郑义的收入算里面的佼佼者，“我们一个月产值跑三四万，他可以跑四五万”，何强分析，一方面郑义的身体素质好，抗压能力强，另一方面郑义的“家庭压力太大了！”，所以干活很拼命。 郑义的家庭担当和责任感强，每月只要工资到账，马上会把固定款项转给家人，自己只留下少部分生活。郑义曾私下跟何强吐露，“兄弟，像我这个家庭，我一不跑车，这个家就完了！” 对于郑义的救人行为，何强并不意外，让他意外的是，郑义平时水性很好，“在大梅沙游泳，可以游很远”，不知道为何这次会出事。 对于郑义家庭情况，大家都有耳闻，目前车友们都在积极想办法帮忙筹款，解决燃眉之急。彭帮林表示，“不过车友力量也是有限的，希望社会能有多一些好心人伸援手帮忙！” 落水男子家属： 水中挣扎时未留意有人下水施救 郑义所在的深圳市天轮物流公司负责人李先生告诉南都记者，郑义刚入职公司一个月，此前在其他物流公司工作，他工作非常敬业，很勤快，“每次送货都会准时送到，绝不延误”。事发后，有目击司机主动打电话给他，讲述救人过程，“当时堵车，郑义在用手机聊天，看到有人落水，马上放下电话，脱了衣服就下水”，无奈水流太急，在救人过程中，他被冲走。 李先生表示，他去派出所处理相关事宜时，见到落水男子，李先生拿着视频询问是否郑义跳水救他，男子承认了，一直追问对方下落，听说没找到人，当场“流下眼泪”。 南都记者尝试联系落水男子，其妻子表示，丈夫手机被水冲走，目前外出上班，丈夫向自己讲述事情经过。当天他骑着电瓶车去工厂，走到路上突然大暴雨，一下子把他的电瓶车冲走了，他在水中挣扎，晕晕乎乎，没有留意有人下水救他，后来两个交警将救生圈绑着绳子丢过来，他才获救。 救上来后，丈夫被周围人告知，“还有一个人跳下去救你，被水冲走，没找到”，后来听说救他的人遇难，夫妻俩这几天内心都不好受。
广州暴雨，货车司机勇救落水者却不幸遇难