想实现“好吃不贵”，不能只牺牲餐饮品牌的利润 搜索量增长43

想实现“好吃不贵”，不能只牺牲餐饮品牌的利润 搜索量增长433%，“大闸蟹缺席”的中秋餐饮企业怎么玩？， 

想实现“好吃不贵”，不能只牺牲餐饮品牌的利润

来源：红餐网

供应链要打造“高性价比”，将利润让渡给餐企。

本文为川海晨洋副总经理王海在“2024第四届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

首先介绍一下川海晨洋。川海晨洋成立于1994年，坐落于成都市郫都区，占地一百多亩，年产值近10亿元。川海晨洋的产品以底料为主，覆盖火锅、特色餐饮、小吃快餐，烧烤、中餐和粉面六大品类。截至2024年,我们和近六千个品牌达成了合作，产品覆盖了约10万家门店。

接下来给大家分享一下，川海晨洋对于餐饮和供应链的一些思考。

△ 川海晨洋副总经理王海

01.

供应链要打造“高性价比”，

将利润让渡给餐企

首先给大家分享一些数据。近几年，全国餐饮大盘人均消费持续下滑，2023年全国餐饮大盘人均消费为42.6元，比2022年下降了0.6元，同比下降1.4%；2024年上半年，全国餐饮大盘人均消费下降至42.1元，比2023年下降了1.2%。

可以看出，近几年人们吃得越来越便宜了，这也导致了一些品牌的增乏力。川海晨洋的合作品牌以泛火锅类品牌为主，能明显感觉到这类品牌的增长率，在今年出现了明显的下滑。不过，我们合作的粉面类品牌和小吃快餐类品牌的产品需求逐年在上涨，其中粉面类品牌增长了67%。

消费降级的趋势已经非常明显了，“好吃不贵”一定是接下来几年餐饮市场的主流趋势。所以我们也在思考，供应链企业在“好吃不贵”方面能做哪些事情？

这不是一件简单的事情，所以我们花了很多时间去优化整个供应链、管理体系和组织架构，来降低整体的成本，从而把一部分利润和资源让利给品牌方，只有真正把供应链的性价比做出来，品牌方才有强力的支柱去做性价比，而不是牺牲品牌方的利润来提升性价比。

为了做好这件事情，我们跟上游供应链进行更紧密的合作、共同管理上游的食材，以实现保有相对稳定的原料价格，避免因食材价格波动带来的成本变化。实现了对原料价格的把控，才能更好地做出性价比。

比如，我们和牛油供应商从产品生产的第一步开始合作，共同优化从源头生油脂提炼、炼油到制作的整个流程，设法从包材、人工等各方面优化成本、提升效率，以实现性价比的提升。

目前，川海晨洋已经陆续优化了16个核心大单品。通过我们这几年的努力和发展，同样的产品、配方在川海晨洋进行生产，我们有信心帮助餐饮品牌降低10%的成本。

02.

相比调味料，

餐饮品牌更需要一道“能赚钱的菜”

除了产品方面的性价比，川海晨洋也在做很多服务方面的性价比。希望餐饮品牌选择跟川海晨洋合作，不只是因为我们的产品有性价比。我们希望能跟餐饮品牌有更多的交流机会，供应链企业必须持续地了解餐饮，跟餐饮品牌同频，深度沟通，提高合作效率。

一个有意思的点是，我们跟一些餐饮品牌沟通之后发现，其实它们需要的不是我们生产的某一款火锅底料或者冒菜调料，而是需要一个能赚钱、有性价比的菜品解决方案。

所以，川海晨洋通过市场部调研、整合行业资源，推出了一批菜品解决方案。具体来看，我们主要通过大数据和AI对产品模型进行分析，了解消费者喜爱哪些菜品并锚定一个味型后，跟行业一起制作菜品解决方案，这个方案中包含了出品SOP、菜品毛利率、营销落地方案等内容。

在我们看来，餐饮交易的一条完整交易链条是，供应链企业在做好产品研发并提供给餐饮品牌后，餐饮品牌再将一整套菜品解决方案全面落地卖给顾客。在这个链条中，供应链企业还需要帮助品牌提炼卖点，制作好售卖方案，帮助餐饮品牌把产品卖好，这是川海晨洋一直在做并且做得还不错的地方。

比如，前段时间我们给一个砂锅菜品牌做了一个提案，帮品牌方做了一款创意菜品，叫山楂酸汤滑肉，并把整个出品的SOP、营销方案、毛利率和滑肉的供应链都做好了。在产品上市后，我们会通过大数据分析，来倒推这款产品是否真正受消费者欢迎。

“同时，我个人的账号“海总你好”目前在全网有 170万+粉丝，我也会给粉丝寄一些样品让他们尝尝味道，通过后期的数据追踪，来了解他们对产品的喜爱程度。以此来判断这一产品在餐饮品牌端的售卖概况。我们尽可能做到产品上市以后，让消费和餐饮品牌都感到满意这是在服务方面的性价比。

此外，前段川海晨洋组织了三次游学活动，我们希望餐饮品牌跟川海晨洋合作，不单单是只得到了有性价比的产品、有性价比的服务，而且还能在川海晨洋的平台上去学习。餐饮品牌深入某一地域中找到适合的风味后，我们可以迅速将其转化成标准化的产品。

同时在寻味途中，也搭建了一个让不同领域的餐饮从业者进行深度交流的平台。截至目前，我们的游学项目相继落地了宜宾、自贡、乐山，目前的市场反馈都不错，大家觉得收获颇丰，得到了许多产品创新的思路，并加深了对川海晨洋的了解。

未来，我们会坚定这一战略，跟餐饮品牌共生长、共学习、共发展。根据计划，川海晨洋将在2025年组织22场游学活动，其中不仅有国内的游学，还包括海外游学，与餐饮人一同前往海外寻找好味道、好产品，寻找出海新机会。最后，希望供应链企业和餐饮企业共生共赢、携手并进，谢谢！

“2024第四届中国餐饮品牌节”已圆满收官。接下来，红餐网将会把现场所有的大咖演讲、精彩论坛一一整理发布，敬请关注红餐网公众号、视频号！


搜索量增长433%，“大闸蟹缺席”的中秋餐饮企业怎么玩？

2024年中秋假期，国内旅游市场再次迎来一波集中出游小高峰。据文化和旅游部数据中心测算，全国国内出游1.07亿人次，按可比口径较2019年同期增长6.3%；国内游客出游总花费510.47亿元，较2019年同期增长8.0%。

早在中秋假期前一周，中秋相关餐饮话题已经有了快速升温的趋势。美团显示，近一周内“中秋餐厅”的搜索量周环比增长了433%，而以“中秋”为主题的团购套餐订单量也增长超过76%。截止到9月12日，海底捞全国门店已接到近5天的订餐约8万桌；呷哺集团旗下湊湊品牌的KTV包厢也早早就被订光。

中秋节是团圆相聚的传统节日，家庭聚会、朋友聚餐等节日场景，让餐饮需求大幅增加，推动整体餐饮市场消费。

01

中式传统节俗火热，“餐饮+赏月”掀起文旅消费热潮

今年中秋夹在暑期与国庆长假之间，但预订量仍超年内其他为期3天的小长假。飞猪数据显示，2024年中秋假期旅游预订总量较元旦、清明、端午假期均显著增长，达到年内三天假期的最高点，微度假、短途游等性价比更高的出游方式受到欢迎。途牛数据显示，近76%的用户选择了2-3天的出游行程。

在传统文化游以及《黑神话：悟空》的热度带动下，古建游览热潮令人瞩目。山西省作为全国现存古建最多的省份，中秋假期租车自驾游订单较端午增长了16%。大同、忻州、朔州等地旅游订单较端午假期分别增长14%、20%、40%。游戏中的取景地云冈石窟、应县木塔、悬空寺和华严寺等景点，更是跻身省内最热门的Top5景点。

以赏月文化为核心的餐饮、住宿等消费成文旅消费亮点。飞猪数据显示，中秋假期，赏月游、赏灯游的搜索热度同比分别增长61%、267%。成都各商圈、街区将传统文化与现代旅游相结合，组织开展丰富多彩的活动，宽窄巷子举办“月下聚宽窄，诗歌寻中秋”，文殊坊举办中秋游园会，光华商圈开展“金秋送爽·嗨购光华”活动，全市215条特色商业街区客流量超430万人次，较去年同期增长超50%；营业额超5100万元，较去年同期增长超40%。

今年中秋节正逢上海旅游节开幕，上海多区联动上海旅游局推出中秋特色夜游活动，如第五届江南吃货节暨2024年闵行旅游节、2024上海旅游节黄浦系列活动之“漫游黄浦-东方美学奇遇记”、上海徐汇2024唐韵中秋等活动。

不同地区中秋佳节的特色体验，如节令美食，也成为吸引游客的动力之一，如四川的糍粑、山西的柴火月饼、浙江的螃蟹等。商务部有关监测数据显示，假期3天，全国重点监测餐饮企业销售额同比增长6.5%；北京市商务局数据显示，中秋假日期间，市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额46.7亿元，同比增长4.4%。

02

推出中秋时令新品，餐企迎中秋聚餐热

由于高温天气持续时间长，大闸蟹还未完全成熟，今年大闸蟹减产和推迟上市已成定局。在这个“大闸蟹注定缺席”的中秋节，餐饮企业又推出了哪些节日新品呢？

海底捞火锅山西门店推出孜然香味突出、麻辣味柔和的“孜然香辣锅”，受到了顾客的喜爱，更有人其称为“烧烤味的火锅”；陕西区域的20余家海底捞火锅门店，则推出区域限定锅底——油泼辣子火锅，将“陕西美食名片”油泼辣子与沸腾的火锅巧妙融合，创造出全新的味觉体验；北京海底捞火锅推出了汤色金黄、鲜香浓郁的“金汤板栗鸡锅”，火锅里飘出老北京的味道……

图片来源：海底捞

喜茶将上新中秋限定系列新品双城· 桂花酿，除了与中秋氛围相得益彰的桂花米酿元素，喜茶今年的新品还带来了全新定制的藕圆小料，其灵感源自江南家宴必备的经典桂花糖藕，为消费者带来更多差异化的产品体验。

图片来源：喜茶

奈雪的茶推出金桂知秋系列茶饮，品味到秋日桂花树下的微风与阳光，还有金桂香膏挂件/金桂知秋灯笼。

图片来源：奈雪的茶

塔斯汀中国汉堡推出「避风塘风味蟹味柳中国汉堡」，外酥里嫩蟹味柳＋避风塘风味辛香炒料，并与《国家宝藏》联名推出中秋限定包装和中秋专属徽章，为新品赋予了深厚的文化情感价值和审美享受。

图片来源：塔斯汀中国汉堡

9月15日-17日，肯德基上新中秋限定新品「辣芝士流心鸡块」，精选新西兰车达芝士和韩国辣车达芝士，双重芝士流心带来芝香浓郁，鸡块金黄滚圆的外形化身“迷你月亮”，在中秋佳节里为消费者带来一份小确幸。

图片来源：肯德基

作为新中式烘焙头部连锁企业，泸溪河鲜肉月饼迎来了销售高峰，除了经典、榨菜和爆浆三大热门口味，今年泸溪河推出了「宫保鸡丁」和「菌菇牛肉」两种全新口味的鲜肉月饼，泸溪河凭借鲜肉月饼系列登上大众点评中式糕点复购榜、月饼·菜品榜等多个榜单。

图片来源：泸溪河

03

秋冬餐饮趋势前瞻

1、1元月饼卖疯，餐饮回归质价比

今年中秋假期期间，“小杨哥美诚月饼”风波引发全网关注，这一舆论事件反映的是，依赖奢华包装、明星背书、品牌光环达到高溢价的高端月饼正在失去市场。

马上赢数据显示，2024年中秋前夕（8月14日-9月13日），连续门店（24个月）月饼类产品销售额较去年出现近乎腰斩的情况，同比下滑45.17%；月饼销售件数同比下降40.67%，月饼礼盒销售件数同比降49.04%。

京东发布的调研显示，今年40%消费者买月饼关注“健康的低糖月饼”，健康成为消费者购买月饼最显著的新关注点。电商平台上1元1个月饼销量均显示10万+，且消费者评价“味道也不太差”。

图片来源：京麦商家中心

月饼市场的重构，也给餐饮人带来启示：实用主义成为消费行业各领域共同的趋势，消费者日趋理性和务实，餐饮消费开始追求极致性价比。辰智大数据显示，2024上半年，全国餐饮人均消费39.6元，受物价上涨与居民消费能力提升影响，近5年中国餐饮人均消费总体保持上升态势，特别是31-50元区间占比上升明显，消费者越来越理性，既要省出性价比，也要花出价值感。

2、传统文化赋能，节假日隐藏餐饮大商机

“节假日客流爆表，平时门可罗雀”，今年以来，不少餐饮门店都陷入了“节假日忙得不可开交，一过节假日后生意立马出现断崖式下滑”的循环，有人将这种现象称为“假性复苏”，那么餐饮企业继续将大量精力投入节日新品创新和节日营销，这种做法是否可取呢？

对文化认同的进一步加深，也触发了年轻人在“传统节日”的消费欲望,平日的冷静理性，有望进一步激发节假日的“报复性消费”，对商家有创意、有想法的产品和服务业抱有更高的期待。节假日隐藏着餐饮大商机，节日营销值得餐饮企业更高的重视，把握好新品研发和创新的节奏，推出更好吃、更有文化意义的新菜品，提供有差异化和个性化的服务，来更好地满足需求。

另一方面，各地政府也在积极推出各类政策、筹备各类活动，进一步激发文旅和餐饮消费活力。上海市餐饮烹饪协会下半年计划举办“上海之夏 美食奇妙夜”，集合“深夜食堂”上千家餐饮商户，推出上万份包含人气菜品的“美食奇妙夜”套餐，推出夜间专属消费抵用券、折扣券；“楼宇园区美食季”将推出品牌卫星店“万店返佣计划”，策划设计推出白领午餐补贴、专享折扣券、专享套餐、白领一人份餐等各类优惠措施；“‘会展+’上海经典美食季”围绕8-10月全市重要展会，支持重点平台联动本地知名品牌正餐企业推出专属商务宴请套餐等活动。餐饮企业也应及时关注各类政策活动，用作用好政策，让节日营销“事半功倍”。

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